BASINDA İKİ SANDAL

5 Ağustos 2016

VEDAT MİLÖR

İKİ SANDAL

‘İki Sandal’ adı nereden geliyor? Benim yorumum şu: Osmanlı saray mutfağı mezeleri birinci sandalı, Ege’nin daha hafif ve zeytinyağlı mezeleriyse ikinci sandal.

Kos’a gidip oradan Patmos’a geçmek için bir akşam gidişte, bir akşam da dönüşte Bodrum’da kaldık eşimle. Her zaman kalabalıktan yürünmeyen caddeler bomboş. Sahile çıktığınızda lokantacılar kolunuzdan çekip ille bir şey ikram etmek istiyorlar. Eskiye oranla rutubet felaket. Betonlaşma ve trafiğin yol açtığı hava kirliliğinin etkisi herhalde.

Uzun bir yürüyüşten sonra kendimizi Halikarnas’ın ordaki ve bu sene açılmış olan İki Sandal’a atıyoruz.

İyi de yapmışız. İki ortağın burası. Gittiğim gün Beylerbeyi İnciraltı meyhaneden tanıdığım Ertuğrul oradaydı. Diğer ortak Salih Ecer yoktu. Mekteb-i Sultani’den sınıf arkadaşım. Bundan dolayı lokantaya not vermek etik olmaz ama nesnel bir değerlendirme yapabilirim. Tek cümleyle ifade edersem İnciraltı ne düzeydeyse burası da o düzeyde. Yani meyhane kategorisinde en üst düzey diyebileceğim ve sadece ülkemizde bulunabilecek iki-üç mekândan biri. Soğuk mezelerin tümünü kendileri hazırlıyor. Baştan savma olmayan, üzerinde epey çalışılarak lezzet dengesi tutturulmuş mezeler...

SAKATAT ÖNE ÇIKIYOR

Ara sıcaklarda da taze ve kaliteli malzemeden olduğu zaman, damağı gelişmiş birçok insanın kas etlere tercih ettiği sakatat öne çıkıyor. Balıklar da az ama öz.

Her yerden mantar gibi fışkıran ne idüğü belirsiz ama fiyatları kaliteye göre kazık lokantaların baş tacı olan somon ve yetiştirme levrek yok. Barbun ve bulununca, dilbalığı var.

***

Ertuğrul ile balık çiftliklerini konuşuyoruz. Kontrollü bir şekilde, açık denizde ve az sayıda olur ve balıklar küçük balıkla beslenirse sorun yok. Aksi takdirde Ege ve Akdeniz pisleniyor ve çabuk büyüsün diye muhtemelen hormonlu yiyeceklerle beslenen balıkları yemek, sağlık açısından zararlı olabiliyor.
Sohbet ederken önümüze soğuk meze tepsisi geliyor. Kendine güvendiği için Ertuğrul tamamen bize bırakıyor seçimi. Biz seçtikten sonra tek ricası “Abi yaka yahnisini de dene istersen” oluyor.

***

İnciraltı’ndan bildiğim ve çok sevdiğim mezelerin yanında yenilerin de olması güzel bir sürpriz.

Not alırken olağanüstü bulunca artı ile işaretliyorum not defterine. Tam 12 mezenin tadına bakmışız. Cevizli kırık zeytin ve kayakoruğu, rakının olmazsa olmazları. Lakerda iyi. Torik olduğu kesin. Bu üçlü iyi ama başka yerde de bulabilirsiniz. Bunların dışında her mezeyi artı ile işaretlemişim...

Yaka yahnisi kılıçbalığından. Balığın yakası, yeşil erik, sarmısak, sirke, zeytinyağı, karabiber ve tuz... Stefannos Yerasimos’un ‘Sultan Sofraları’ kitabından esinlenmiş. Balık turşusu, Marianna Yerasimos’un 500 yıllık Osmanlı tarihi eserinden ve beni şaşırtan içinde, balık hariç, 15 malzeme bulunan bir yemeğin tutturduğu ekşi-tatlı-tuzlu dengesi...

KIRMIZIBİBERE BAYILDIM

Mastabe, yani pazılı cacık leziz. 15. yüzyıl saray mutfağından. Çerkes salatası da çok iyi ve üç ana malzemesi var: Çalı fasulyesi, kekik ve fındık tarator. Marianna Yerasimos’un kitabından alınmış, 19. yüzyıldan Mehmet Kamil tarifi. Takuhi Tovmasyan’ın ‘Soframız şen Olsun’ eserinden alınmış topik, insanı mutlu ediyor. Marmaris yöresine ait bir Ege tarifi olan dereotlu bezelye favayı mutlak deneyin. Yalıkavak yöresine ait tahinli közlenmiş patlıcan da iyi. Ege’nin Ula kasabasına ait içi tulum peyniri ve çamfıstığıyla doldurularak fırınlanmış kırmızibibere bayıldım ve ikincisini ısmarladım.

***

Ara sıcak olaraksa iki sakatat kaçırılmamalı ama günlük olarak spesiyaliteler değiştiği için onların tavsiyelerini sorun. Biri, taze kekikli böbrek sote. Tire yöresinden esinlenmiş. Malzemeleri sıralayayım: Kuzu böbrek, zeytinyağı, taze kekik, taze çekilmiş Arnavut biberi ve tereyağı.

Diğer tavsiyem kuzu uykuluk. Bunlar dışında denediğim iki yerli kalamarı da beğendim. Minik kalamar ızgaranın baharatı yerinde ve içi sulu. Tire kasabasından bir Ege tarifi olan beyaz fasulyeli kalamar sote de lezzetliydi ve defne yaprağı yakışmıştı.

İtalyanlar da kalamarı minik fasulyelerle sunmayı çok sever ve ikisi birbirine yakışır. Aradaki fark şu: İtalya’da fasulye ve kalamar dışında sadece tuz ve zeytinyağı kullanılır kalamar sotede. İki Sandal’ın şefiyse kekik, kırmızıbiber ve sarmısak da kullanmış. Onlarınki canlı ve diri bir beyaz şaraba uygun. Bizimkisi rakılık.

Şefin limon kabuğuyla beyaz fasulye ezmeli barbun ızgarası da ağzınıza layık. Dilbalığı da tazeydi ve kurumamıştı ama bu balığı kış mevsiminde yemeli. Şimdi yağsız.

Bu kadar zengin yemeklerin üzerine tatlı olarak limon peltesi tavsiye ederim.

***

Güzel bir ortam, çok iyi döşenmiş, şatafatlı olmayan doğal bir ambiyans ve iyi servis deniz manzarasıyla birleşince İki Sandal bana lüks yattan çok keyif verdi.

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/vedat-milor/iki-sandal-40182862

8 Haziran 2016

KAYIP LEZZETLERİN YENİ LİMANI: İKİ SANDAL

Hayyam der ki ''Önce kendine gel, sonra meyhaneye;/ Kalender ol da gir Kalenderhaneye. / Bu yol kendini yenmişlerin yoludur./ Çiğsen başka bir yere git eğlenmeye.'' Meyhane bir kültürdür adabı vardır, kendine has ritüelleri vardır. Bodrum'a işte tamda 'meyhane' tadında bir mekan geldi bu sezon: İki sandal... Kumbahçe'nin enfes ambiyansına 'şık' bir dokunuşla eklenen İki Sandal' retore dilmiş eski bir taş evin bahçesinde kurulu... İşletmeci Istanbul'un en ünlü meyhanelerinden İnciraltı'nın sahibi Ertuğrul Çalak...

İki Sandal, geçtiğimiz yaz Torba'da başlattığı macerasını şimdi Kumbahçe'nin muhteşem ortamında sürdürüyor. Halikarnas'ın tam karşısındaki meyhane, iki katlı taş bir binada bulunuyor. Yasemin ve begonvillerle çevrili avlusu, ahşap pergolaları, el kesmesi kayrak taşları ile zamana meydan okuyan bir Bodrum evi burası... Ertuğrul Çalak, İki Sandal'da hem Bodrum mimarisini yaşatıyor hem de eski meyhane geleneklerini... İstanbul'un hit listelerinden inmeyen meyhanesi İnciraltı'nın konseptine yakın bir anlayışla işletiyor İki Sandal'ı... Mezeler geleneksel, mimari geleneksel, müzikler tam meyhane tadında olunca ortaya müthiş bir ambiyans çıkıyor elbette... Mekânda canlı müzik yok; sohbetinize tatlı tatlı Türk Sanat Müziği, rembetikalar ve 1970’li yıllardan pop şarkıları eşlik ediyor…

GELENEKSEL EGE MEYHANESİNDE KAYIP LEZZETLER...

İki Sandal'da mezeler çok kültürlü bir çeşitliliği muhafaza etse de Ege tatlarına ağırlık verilmiş. Mekanın asıl özelliği asırlık lezzetleri, şık bir incelikle misafirlerine sunması. Ege lezzetlerinin yanında, Ermeni, Rum, Osmanlı ve Süryani mutfağından mezeler girmiş menüye.

İki Sandal'da lezzet, adeta tarihe bir yolculuk gibi... Bodrum'da başka hiçbir meyhanede bulamayacağınız tatlar var. Örneğin 200 yıllık bir tarif olan ve tekir balığından yapılan yeni gelin turşusu, 1761 yılından sofralarımıza gelen, kaymak lorlu dövme hıyar salatası, bir Arap mezesi olarak bilinen ama orijini Süryani sofralarına dayanan Muhammara, 19. Yüzyıldan fındık taratorlu Çerkez Salatası, eski Beykoz Ermeni’lerinin tarifine göre yapılmış Topik ve Dalak Dolması, Safarad mutfağından Beyin Tava ve daha neler neler İki Sandal'a gittiğinizde size Topik ve Papaz yahnisi mezelerini mutlaka denemenizi öneriyorum... Yeni gelin turşusu ise tam bir afrodizyak... Balık turşusu mekanın yıldızı!.. İçinde 14 çeşit baharat, 4 çeşit ot var. Balığı hiç pişirmeden bir toprak kabın içine kapatıyorlar ve baharatlarla 10 gün içinde kendi kendine pişiyor. Ortaya enfes bir lezzet çıkıyor.

TARİHE YOLCULUK...

Mekanın işletmecisi Ertuğrul Çalak, İnciraltı meyhanesindeki deneyimlerini İki Sandal'da da yaşattığını anlatıyor... "İnciraltı bir İstanbul meyhanesi, burası ise bir Ege meyhanesi" diyerek Bodrum'da kısmen de olsa farklı bir konsept yarattığını söyleyen Çalak, deneyimi, bilgisi ve sohbetiyle bizi uzun bir tarih yolculuğuna çıkarıyor. Mutfak kültürüne hakimiyeti hemen göze çarpan Çalak, aslında eski bir gazeteci!.. Uzun yıllar dergilerde çalışan Çalak, daha sonra televizyon programlarına geçerek mutfak kültürünü zenginleştirmeye başlamış.

Aslen Samatyalı olan Çalak, çocukluk yıllarını Ermeni ve Rum komşuların mutfaklarını tadarak geçirmiş. Gençlik Galatasaray Lisesi ve Beyoğlu'nda... Sonrası ise gazetecilik yılları... Çalak, mutfak macerasını şöyle anlatıyor: "Okul hayatından sonra rehberlik yaparken ister istemez gittiğiniz gördüğünüz yerlerde farklı lezzetler deneyimleyip sorgulamaya başlıyorsunuz. Tariflerini öğreniyorsunuz. Bir de 11-12 yıl gazetecilik yaptım. Sıkılıp işten ayrıldığım bir dönem, bir yağ firmasının sponsorluğunu yaptığı tv programları için bana teklif geldi. Dört yıl boyunca televizyonlara yemek programları yaptım.Yeni yemekleri araştırıp bulmak, bu yemekleri yapan varsa arayıp tüyolar almak bir gazeteci olarak benim işimdi. Dolayısıyla mutfak kültürü üzerine bir eğitim almadım ama yaptığım iş itibariyle kendimi eğittim. Elimde yemek kültürüyle ve özellikle eski mutfakla ilgili ne bulduysam arşivlediğim bir dönemdi. Onun faydalarını da şimdi görüyorum."

BÜTÜN YEMEKLERİN REFERANSI VAR

Mekanda, mezelerin olduğu gibi yemeklerin de tümünün referansı var.. Hiçbir yemek 'uydurma' değil. Kimi 500 yıllık Osmanlı mutfağı tarihinden, kimi Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinden geliyor. Hepsinde kullanılan malzemeler ve usul orijinal. Dolayısıyla mekanın en önemli özelliği, tüm tatların aslına sadık kalınması...

ÇİROZ SALATASI NEDİR BİLİR MİSİNİZ?

Çiroz salatası, hemen her meyhanede ya da restoranda önünüze gelebilir. Ancak bu çirozlar gerçekten 'çiroz' mu? Bu meze bizim sofralarımıza Rumlardan gelmiş... Rum ahali uskumrunun hiç yağlanmamış, yavruluktan çıkmış ama henüz lezzetlenmemiş halinden yaparmış bu salatayı. Lezzeti olmadığından ızgarası ya da tavası da olmazmış çirozun. Velhasıl denizlerde çiroz bulmak gitgide zorlaştığından, bizim restoranlar ya Norveç uskumrusundan, ya da kolyozdan üretiyormuş bu salatayı. İki Sandal'da ise çiroz salatası gerçek çirozdan yapılıyormuş. "Çiroz bulamazsak yapmayız" diyor Ertuğrul Çalak ve ekliyor: "İki Sandal'da ana yemekler sakatat, et ve balık. Ara sıcaklarda ise bol miktarda deniz ürünü var."

Mezelerdeki anlayışı diğer tüm ürünlerde işletmeye çalışmış Ertuğrul Çalak. "Pişirme usulleri, kullanılacak malzeme itibariyle biraz daha ortodoks durmaya çalışıyoruz." diyor... Sohbetimize "uykuluk" lezzeti ile kısa bir ara veriyoruz. İngilizler'in 'Caviar of lamb' dediği bu lezzet adeta başımızı döndürüyor. Yanında yağda baharatlarla kavrulmuş arpacık soğanıyla servis ediliyor. Hemen ardından önümüze bir 'limon peltesi' geliyor. Kokusuyla Bodrum gibi taze, Bodrum gibi ferah bir tatlı. Her ne kadar menüde balık kadar et ve sakatat çeşitleri bulunuyorsa da, mekanın duruşu denizi ve deniz kültürünü insanın içine taşıyor.

12 AY AÇIK KALACAK

İki Sandal, Bodrum'un hem yazını, hem kışını şenlendirecek bir meyhane... Ertuğrul Çalak, mekanın 12 ay boyunca açık kalacağını söylüyor. Bunun nedenini ise şöyle anlatıyor:

"Dört ya da altı ay çalışarak aynı lezzet ve kalite çizgisini sürdüremezsiniz. Aynı aşçının elinin lezzeti olmaz, o mezeyi yapma pratiği yerleşmez. Gidişe göre şu ayda şu kadar porsiyon dengesi oturmaz. Mezeyi gereğinden fazla ya da az yaparsınız. Sonra para kaybetmemek için beklemiş mezeyi satmaya kalkarsınız. Bu işin bir sürü profesyonel handikapı var. Bunların altından kalkmakta zorlanıyor mekanlar. Biz 'gelelim, bir sezon yapalım eski yemekleri canlandıralım turistler bize gelsin' diye yapmadık bu işi. Turist bunu zaten en son anlayacak topluluk, en zor benimseyecek topluluk. Bundan zevk alacak olan en sondaki kitle. Dolayısıyla bu işi layıkıyla yapalım diyorsak, bunun süreklilik içinde olması gerekir. O lezzet çizgisini, işletme pratiğini ancak böyle sürdürebilirsiniz. Sezonluk bir iş beni ilgilendirmiyor."

http://blog.milliyet.com.tr/kayip-lezzetlerin-yeni-limani--iki-sandal/Blog/?BlogNo=533557

GÜLSE BİRSEL

20 Ağustos 2016

Hiçbir şey olmamış gibi davranan pazar yazısı!

Hepimiz daraldık, gelecek endişesinden bunaldık. Bugün siyaset bilimlerini bir yana bırakıp, eski, dertsiz Pazar yazılarını hatırlatacağım. Çok eski yıllarda arada yaptığım gibi Bodrum’da beğendiğim mekânları yazacağım. Ve “Duyarsızlık, tuzu kuruluk, yüzeysellik” eleştirilerine de gayet hazırlıklıyım.

Bugün, beach club’da mayokinisine mojito döküldüğü için bozulan kız gibi davranmak istiyorum!

Bugün, aşırı güneşte kalmadan ötürü omuzu soyulduğu için hayıflanan süslü ev hanımı kafası yaşamak istiyorum!

Bugün, tavlada yenilip karalar bağlayan, yenilgi çilingir sofrasında gündeme getirildiğinde surat asan yazlıkçı amca gibi olmak istiyorum!

Böyle şeylerden tadım kaçsın istiyorum ben artık yav. Oysa son dönemde uykumu bölen, beni üzen, bunaltan konular: Terör, darbe teşebbüsü, Suriyeli Ümran’ın fotoğrafı, ekonominin geleceğiyle ilgili projeksiyonlar... Kimim ben ya? Başbakan mıyım ben? Sarışın, neşeli bir komedi yazarıyım ben!

Bugüne özel, hiçbir şey olmamış gibi davranan bir yazı yazmak istiyorum.

Yapardım böyle şeyler çok eskiden. Gittiğim mekânları, beğendiğim restoranları filan yazardım. Hayatın daha normal olduğu yıllardı.

Şimdi biliyorum, birçok insan bana kızacak. “Hiç mi derdimiz yok da bunlardan bahsediyorsun” diyecek. “Senin tuzun kuru tabii” diyecek. “Şurada insanlar ölsün, sen restoran tavsiyesi ver” filan yazacak.

Haklısınız da... Yıldık arkadaşım yıldık! Dertleri zevk edindik fakat artık hiç de zevk vermiyor! Travma yaşadık. Millet endişeli, sıkıntılı.

Bu pazar günü izin verin, Bodrum turizmini canlandırayım. Bu da memlekete bir hizmettir sonuçta.

Sübjektif olarak gencim, tartışılır biçimde güzelim, siyasi yazı yazsam yine sizi üzerim!

Onun için bırakın üzmeyeyim, onun yerine birlikte gezme tozma hayalleri kuralım ne var?

Aha işte Bodrum’dan nispeten az bilinen tavsiyelerim:

İki Sandal: Bodrum’un içinde, Halikarnas’ın karşısında çok acayip, ‘tarihi mezeler’ ağırlıklı yeni bir restoran. Tariflerin bir kısmı 300-400 yıllık, Osmanlı saray mutfağından. Daha önce çoğunu tatmadığınız müthiş şeyler. Balık turşusu, lorlu salatalık ezmesi, fındıklı muhammara, daha neler neler. Tavsiyem, bütün soğuk mezeleri deneyin, hiçbirini kaçırmayın. Sonra da tatlıya geçin.